“民以食为天”。这句话出自《汉书?郦食其传》，郦食其（yì jī）是秦朝末年的一个书生。秦灭亡后，刘邦和项羽争霸，据守在荥阳、成皋。荥阳西北有座山叫敖山，秦时在山上建了一座小城，是当时关东最大的粮仓，故称敖仓。项羽攻势猛烈，刘邦计划后撤，把成皋以东让给项羽，问郦食其意见如何。郦食其说：“王者以民为天，而民以食为天。”如果放弃成皋，把这样重要的粮仓拱手让给敌人，极为不利。应当迅速组织兵力，固守敖仓，一定会改变目前不利局势。刘邦依计而行，终于胜利。
“民以食为天”这句话在今天，仍然是至理名言。只是“食”的内涵更丰富了，至少有四层含义：一是吃得饱，二是吃得好，三是吃得健康，四是吃得安全。人民群众把吃得饱、吃得好、吃得健康、吃得安全当成天大的事。“民以食为天”越来越突出地表现为“民以食安为天”。
在加强食品安全监管专题研讨班学员即将结业、返回工作岗位之际，我送大家一句话：牢记“民以食安为天”。食品出问题由来已久，但问题越来越严重，越来越突出，则是近些年的事。在我个人记忆里，最早出现的问题是蔬菜里农药严重超标，接着让我吃惊的是咸鸭蛋里测出了过量苏丹红，粉丝里含有吊白块，受很多家庭青睐的精大米是过期大米加石蜡加工而成的，咸鱼火腿不叮苍蝇、不生蛆虫是因为抹了敌敌畏，在饭店点的菜很可能是地沟油做的……让我震惊和愤慨的是牛奶，先是安徽许多婴儿以牛奶为营养却慢慢成了大头娃娃，后来是30万儿童喝了含有三聚氰胺的“三鹿”奶粉，泌尿系统出现异常，甚至死亡。而让我惊诧不已的是前不久暴露出来的问题血燕。满大街、满酒店、价格昂贵、被视为营养极品的血燕，是把劣质或腐败白燕放在密闭的罩子中，将鸟粪或泥土拌入高浓度的亚硝酸盐，反复熏蒸变成的。结果，亚硝酸盐严重超标。
食品安全问题的频频暴露，使人们几乎变得神经质。吃什么都有疑虑，怕农药残留，怕添加剂有害，怕假冒伪劣，怕过期变质……于是采取什么措施的都有：能不吃的就不吃，非吃不可的就少吃，能买外国的就买外国的，例如奶粉，买得港澳两地的外国奶粉脱销。各种对付有毒食品的经验在坊间流传，比如，有人说，多吃根少吃叶（例如萝卜），吃叶就吃有虫眼的叶等等。为了抚慰人们紧张的神经，精明的商人推出了一个又一个浸泡果菜用的装置，为果菜消毒杀菌的洗涤剂，形成了一个个新产业。可是，谁能保证不会在未来的某一天，这些洗涤剂突然被曝有毒，或者，这些装置、这些洗涤剂根本不起作用。
还有什么比动辄吃问题食品的事更大呢？“民以食为天”，真的变成了“民以食安为天”。
我这里不去谴责那些无知无良的菜农，不去谴责那些见利忘义、赚黑心钱、昧心钱的商家，他们不仅应当受到谴责，而且应当受到严肃处理。问题就在于，他们的害人行径和害人产品经常甚至长期没人过问，没人发现，经常甚至长期招摇过市，畅通无阻。这就是我们的责任了。我考虑很久，最后决定送你们牢记“民以食安为天”这句话，就是想强化你们的责任感。
我知道，你们为食品安全承担着巨大压力，付出了许多努力，但结果是硬道理。只要老百姓还吃到不安全食品，我们的努力就还没有完全到位，我们责任就还没有完全尽到。
我也知道，你们面临不少困难，例如多头管理，体制不顺，例如“头重脚轻”，最需要人力、物力、财力的基层，偏偏严重不足。
面对压力和困难，我但愿你们做到两条。第一，在现有条件下努力工作；第二，努力工作去改变现有条件。
在现在条件下，努力工作，就要守土有责。现在管理体制不顺，多家管理，多段管理，的确造成管理不便，但分工、责任毕竟依旧很明确的：农业部门管田头，质监部门管加工，工商部门管流通，食药监部门管餐饮，卫生部门管综合协调。只要大家把各自该管的管好，我看就没什么不安全的。现在农药严重超标的蔬菜每天还在源源不断地上市，商店货架上还有不安全食品在出售，地沟油每天还在流回餐桌，该谁管职责不是非常明确吗？有什么扯皮的呢？即使遇到一些管理职责不明确的食品，几家坐下来一商量不就有人管了吗？比如豆芽菜的发芽环节属于农业还是加工业，应该停留在争论上吗？有什么难断的呢？《食品安全法》规定，县级以上地方人民政府统一负责，领导、组织、协调本行政区域的食品安全管理工作，建立全程监督管理工作机制。落实《食品安全法》就靠卫生部门综合协调啊，你们不管，谁管？你们不落实，谁落实？
在现在条件下，努力工作，就要尽量充实一线力量。现在“头重脚轻”现象十分严重，越往上食品安全问题越重视，越往下越不重视。而食品安全管理，关口主要在基层，最需要人力、物力、财力的是基层。然而，现在的状况是，越是基层，越是人手不够，仪器奇缺，经费严重不足。怎么办？我看也不是没有很好的方法。比如，上层到基层挂职，大大充实一线力量；每一层机构，大大压缩“忙家务”的，大幅度提升“跑外勤”的，让现有人员绝大多数忙在抽查监管上。在农贸市场营业的早晚，工作人员全部走出办公室，开会、办文等集中在一定时段，例如上午10点以后，下午4点以前。公安部门提出“警力下沉”的思路很有借鉴意义。比如，查处到生产销售不安全食品，严肃处理，使他们“划不来”，甚至倾家荡产，丧失生产销售资格，而不是一罚了之。比如，组织动员志愿者不仅是在3?15而是经常深入各环节宣传食品安全，宣传道德法律和法规，宣传生产销售有毒有害食品的下场和对消费的人的严重危害。比如强化村委会党支部、街道办事处对于食品安全的责任，发挥他们知情和监督准确及时的优势，激发调动他们参与食品安全宣传和监管的积极性，等等。通过这一些办法，使现有人员发挥出多倍作用。
在现有条件下，努力工作，就要集中力量，采用兵团作战方式，狠抓食品安全的主要环节。例如集中力量管源头，不让问题食品产出。这就要对所有食品生产者严肃教育，严格监管，对产品严格检测。例如集中力量管终端，不让问题食品入市。食品安全不安全，不是以是否“吃死人”为标志，也不是以是否吃得群体性急性中毒或致病为标志。食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，判断依据就是食品标准。因此，保证食品安全的终端关口在检验和检测。现在全国已经建起了众多检测检验点，有的地方不仅不主动出击抽检，消费者发现问题找上门要求检测也被以“不归我管”为由而拒检，这怎么行呢？管源头和管终端都是抓“七寸”，都需要各家倾心协力打“攻坚战”、“歼灭战”，而且要常规化，而不是哪一家、哪一段的事。这就要创新，创新工作思路，创新体制机制，创新监督管理方式，创新手段办法，用改革创新去开辟食品安全监督管理的新局面。只要我们有强烈的责任感、使命感、紧迫感，办法总比困难多，总是“魔高一尺道高一丈”。
在现有条件下，努力工作，就要充分借助和发挥媒体的作用。首先要把媒体基本合乎实际的披露和曝光，看成是解决食品安全问题的重要契机，乘势而上，一举解决平时难以下手、不知从何下手的问题。组织和动员媒体协助你们监督食品安全，鼓励他们以内参形式向你们反映问题；重大问题和普遍性问题由你们直接组织舆论监督宣传战役。组织媒体系统宣传食品安全法律和法规，宣传食品安全生产标准和要求，特别是向农民和食品个体生产者宣传食品生产的禁止事项。组织媒体宣传食品安全生产和销售的优秀企业和个人，用先进典型引导食品生产经营活动等等。总之，要把媒体看成并用成你们的“助手”，而不能看成并用成你们的“对手”。
以上说的是在现有条件下努力工作。同时我们要努力工作改变现有条件。食品安全委员会及其办公室的成立为理顺体制机制迈出了非常非常重要的一步，并能发挥前所未有的作用。建议你们在各自层次上努力建言献策，努力争取理顺体制机制，增加编制经费，动员争取各方支持帮助。我相信，在这方面，也是事在人为，“有志者，事竟成”。用心不多功夫不到，只是在那里怨天尤人，不作为，现有条件很难很快改变。
各位学员，你们从事的是一项意义重大、责任重大的工作。你们工作及成效如何，事关全国人民的身体健康和生命安全，事关家庭幸福和社会和谐，事关国家声誉和政府形象。党中央国务院这么重视食品安全，人民群众这么期盼食品安全，这是你们工作最重要的有利条件。我真诚但愿你们牢记“民以食安为天”，尽心尽责，加倍工作；各部门之间不扯皮、不推诿，主动对接，无缝对接，做到“该管有人管”、“你不管我管”，让全国人民吃上放心食品。全国人民将以“放心”的美好心情回汇你们的巨大贡献。